科学家探索食欲和心理之间的联系

雷切尔·赫兹是布朗大学精神病学和人类行为系的兼职助理教授，她来到罗德岛的东格林威治café，感到压力很大。当她的电脑死机时，她丢失了一份文件，她不知道如何找回它。她笑着说:“如果我是情绪化的食客，我会跑去拿一大块芝士蛋糕。”

事实上，我们不是在吃东西。我们边喝咖啡边闲聊——赫兹是我在布朗大学的教授——讨论她的书《你为什么吃你吃的东西》，这本书去年由诺顿出版。(披露:我说漏嘴了。)然而，赫兹指出，如果我们在吃东西，我们就不会在一个好的环境中:音乐太大声，café太暗，我们正在与周围的谈话进行竞争，再加上卡布奇诺咖啡机的嘶嘶声。“我们被狂轰滥炸，”她说。

但这些刺激——视觉、声音、气味、情绪——对我们如何体验世界有着巨大的、往往被忽视的影响。特别是在食物我们如何品尝它，以及它给我们的感觉。而这正是她新书的重点所在:食欲和心理之间的联系。在书中，她揭示了我们所有的感官是如何(以及为什么)影响我们对食物的体验和我们吃东西的动机。她研究了我们的思想和环境是如何改变我们对味道的感知的。她还研究了相反的情况:我们对食物和进食的体验如何改变我们自己的生理、情绪和行为。

作为一名研究人员，Herz开始分析世界各地科学家在这些问题上所做的几十年的研究，以增强我们的能力。“我希望通过这本书，我能给读者提供更多的知识，让他们对食物有更好的理解和更好的控制，”赫兹说，“而不是感觉食物在控制他们。”

赫兹在蒙特利尔长大，父母都是教授，她还写过另外两本科普书籍，一本是关于嗅觉心理学的《欲望的气味》(哈珀·柯林斯，2007年)，另一本是关于排斥心理学的《真恶心》(诺顿，2012年)。但她说，一直以来，她都在想着食物。所以她最终开始写《你为什么吃你吃的东西》。以下是书中一些引人入胜的事实。

你的坏心情让事情变得很糟糕

你对酸味的感知并不是一成不变的——或者说，柠檬尝起来并不总是那么酸。有什么变化?你的情绪。2015年发表在该杂志上的一项研究食欲在康奈尔大学进行的一项调查中，调查了康奈尔大学的冰球球迷，询问他们在球队获胜(或失败)后有多高兴(或悲伤)，然后让他们品尝柠檬酸橙冰沙。最开心的粉丝认为这款甜点尝起来更甜，不那么酸。为什么?当你快乐时，你会产生更多让你感觉良好的神经递质血清素;当有压力时，你会产生去甲肾上腺素。血清素会增加你对甜味的感知，而去甲肾上腺素会增加你对酸味的感知。

糖果可能会让你，嗯，更甜美

在2012年北达科他州立大学和葛底斯堡学院的一项研究中，科学家们发现吃甜食和变得更好是高度相关的。首先，他们证实了这是许多人所相信的:“那些被描述为喜欢蜂蜜的陌生人被认为比那些被描述为喜欢葡萄柚、柠檬、椒盐卷饼或辣椒的陌生人更友好、更合作、更富有同情心，这些味道都是苦的、酸的、咸的和辣的，”Herz说。另一项研究发现，在短暂品尝甜巧克力(而不是饼干或什么都不吃)后，人们说他们感觉更惬意。Herz解释说:“吃甜食是一种非常愉悦的奖赏。”“它会打开大脑中的极乐点。”她建议，如果你要参加一个压力很大的会议，为大家带甜甜圈。这会让每个人都有个好心情。

如果你喜欢盐，那就怪你妈妈吧

事实证明，你对盐的偏好是你过去的结果——甚至可能是你出生前的经历。赫兹提到了该杂志1995年的一项研究食欲这表明，患有这种疾病的母亲的婴儿晨吐相比那些母亲没有孕吐的婴儿，给他们喝咸水和白开水的婴儿喝更多的咸水。该研究的作者还发现，与同龄人相比，母亲有晨吐症状的大学生仍然更喜欢吃盐。赫兹给出了两种解释。首先，有孕吐的女性在怀孕期间摄入了更多的盐来解释液体的流失。或者，婴儿在以后的生活中对盐产生了兴趣，因为他们在子宫里就被剥夺了盐。“如果我们一直缺乏某种营养物质，我们就会渴望这种营养物质，这个想法很有趣，”赫兹说。“我们了解到，这些特定的饥饿感可能是早期接触的结果。”

但有机食品可能会让你变得更刻薄

研究表明，某些物品或行为可以让我们感到道德上的优越感有机食品是其中之一。洛约拉大学(Loyola University) 2013年的一项研究发现，即使只是看到有机食品的图片(与那些看到巧克力蛋糕等甜食或芥末等中性食物的图片相反)，参与者对与表姐自愿发生性关系或律师在急诊室为客户服务等事情的判断，也比没有看到有机食品的人更严厉。这些参与者随后被问及是否可以帮助系里的另一位教授完成一项无偿研究;那些看到有机食品图片的学生的志愿时间是其他学生的一半。根据赫兹的说法，“与标有道德品牌的产品互动会产生反直觉的效果，让我们觉得自己有资格变得贪婪和不道德。”

如果你认为食物会让人发胖，你就会燃烧更多的卡路里

这听起来可能很疯狂，但有科学支持。

赫兹引用了耶鲁大学的一项研究，在这项研究中，体重正常的受试者喝了一种
奶昔，上面标有
“放纵”，上面标有“620卡路里”，或者一种标有“敏感奶昔”，上面标有“140卡路里”。但参与者不知道的是，这两种奶昔实际上是一样的，每一种都是340卡路里。受试者喝两杯这种奶昔，每
次喝一杯，每一周喝一次。为了平衡我们的新陈代谢，他们同意在喝每一杯奶昔之前和之后进行血液测试，以测量他们的胃饥饿素(ghrelin)水平。胃饥饿素是一种激素，随着我们
消耗的卡路里数量的增加和下降。那些喝了“放纵”奶昔的参与者的胃饥饿素水平比喝了“敏感”奶昔的参与者高出三倍。换句话说，他们的身体实际上表现得好像他们摄入了比实际多得多的卡路里。

Herz说:“这意味着，只要相信你已经摄入了大量的卡路里，就会加速你的新陈代谢——实际上你燃烧了更多的卡路里——这反过来又会让你感觉不那么饿。”

一个红色的盘子可能会帮助你吃得更少

食物的视觉效果——简单地说就是食物的呈现方式和背景——会对你的饮食体验产生影响。长期以来，厨师们一直在使用漩涡酱汁和微型蔬菜的完美位置来让餐厅的菜肴更具吸引力。但除此之外，盘子本身的颜色也会发挥作用。科学家们发现，颜色会影响我们对所吃食物的看法，以及我们是否愿意食用这些食物。例如，食物中红色的存在会使它尝起来更甜，这可能是因为成熟的水果通常带有红色。研究参与者更喜欢用红色马克杯盛热巧克力，而不是蓝色马克杯盛热巧克力，这可能是因为红色代表热，而蓝色代表冷。但另一方面，红色也是警告、威胁、炎症和血液的颜色。德国的一项研究发现，把椒盐卷饼装在红色容器里(而不是白色或蓝色容器)的参与者会比他们的同事少吃一半。这里没有明确的结论，除了你所看到的肯定会影响你吃多少。

在飞机上你会更喜欢番茄汁

我们听到的声音会改变我们对味道的感知。一般机舱内的环境噪音约为75至85分贝。研究表明，这么大的音量会降低人们对咸和甜的感觉。(这就是飞机上的食物相对无味的原因。)但康奈尔大学的一位科学家发现，巨大的噪音也会提高你对鲜味的感知能力，鲜味是一种美味的基本味道。哪种食物富含谷氨酸，是鲜味的有力来源?西红柿。“这就是为什么在最近的一次飞行中，我丈夫点了一杯血腥玛丽后对我喊道:‘飞机上的这些酒总是这么好吃!’”赫兹说。

挑剔?也许你是一个超级味觉者

你喜欢黑咖啡、抱子甘蓝或IPA啤酒的程度与基因有很大关系。“味觉超常者”出生时在5号染色体上就有两份显性基因，即TAS2R28。(“味觉障碍者”有两个隐性基因副本;“试吃者”各有一个。)成为一个味觉超常者并没有听起来那么超常。对他们来说，味道是极端的，尤其是苦的。这就是为什么味觉超常者通常更挑食，喜欢不那么强烈的味道，避开黑咖啡等高度苦味的食物。但这还不是全部。Herz写道，味觉超常者的感觉也更强烈。她说:“有趣的是，你是哪种品鉴者与你的情感敏感性和个性有关。” This includes feeling more anger (after watching the attempted rape scene in the movie Pretty Woman, as they did in the study) and feeling more disgust in general (particularly towards bodily fluids, decay, disease, and mutilation).

如果味道好闻，你就会多吃

许多人交替使用“味道”和“味道”这两个词，但它们是非常不同的。我们通过舌头和嘴巴感知咸、甜、苦、酸的味道。几乎所有构成味道的东西(所有的香料、香草、细微差别)都来自嗅觉。因此，香气是一种诱人的吃东西的暗示。已经有研究证明了这种诱惑。例如，Herz提到了2003年不列颠哥伦比亚大学的一项研究。在这项研究中，一些本科生在自己吃披萨之前，先让他们在烤披萨的香味中待10分钟。那些先闻到披萨的人比那些完全没有闻到这种美味香气的人多吃了43%。“与我们的其他感官不同，嗅觉与大脑的情感、记忆和动机中心直接相连，”赫兹说。“这就是为什么食物的香味具有不可抗拒的说服力。”

对这一切持保留态度

这不是一本节食书，赫兹说。但她希望这本书能帮助读者反思当下食物对他们的意义。“你的饮食应该尽可能多样化，”她说。“不要强迫自己，但要有节制地吃——尤其是那些不太健康的食物。”