研究表明，名厨可以减少食源性疾病

根据美国疾病控制和预防中心的数据，美国每年有超过4800万人因食源性疾病患病，其中12.8万人需要住院治疗，3000人死亡。正确使用温度计准备食物，以确保食物煮得足够好，以消除病原体和细菌，可以挽救一些人的生命。

然而，普渡大学的一项分析显示，即使知道如何使用温度计，也很少有人会使用。其中一个主要因素是他们从名厨、杂志和广告中汲取灵感食物博客很少提及适当温度的重要性。

“我们发现，名厨们在食谱中只是根据时间估算，或者通过切肉来显示没有血色或粉红色。然而，这并不总是意味着食品是安全的，”普渡大学食品科学助理教授冯耀华(Yaohua“Betty”Feng)说。她的研究结果发表在《纽约时报》上食品保护杂志．“这影响了家庭厨师和专业厨师的行为。如果他们的榜样不用温度计，他们为什么要用?但如果电视或社交媒体上的厨师在准备食物时使用温度计来确保食物完全煮熟，这将对观众产生影响。”

冯和加州大学戴维斯分校的克里斯汀·m·布鲁恩分析了过去20多年来的85项研究，以了解与温度计使用有关的知识、态度和行为。尽管它被认为是家庭和专业厨房的最佳做法，但温度计的使用率很低。

在一项研究中，三分之二的人自称拥有一个肉温度计，但只有不到20%的人一直用它来测量鸡肉的温度，不到10%的人一直用它来测量汉堡的温度。大约一半的消费者表示，在检查鸡蛋或肉类菜肴是否熟透时，没有必要使用温度计。

最主要的原因之一是榜样，比如名厨美国餐馆经理、烹饪书作者和博客作者很少用温度来表示一道菜何时完全熟了。

“在为消费者开发的食谱中，很少提到使用烹饪温度计。印刷的食谱描述了烹饪时间和烤箱温度，但很少列出推荐的终点内部温度。”“最近对流行烹饪书的评估显示，含有生肉的食谱中只有8%包含终点温度，而在这些食谱中，有28%提供的温度是不正确的。”

对电视烹饪节目的分析发现，45%到75%的节目都没有使用烹饪温度计，只有12%的节目提到了正确的烹饪温度。

冯还指出，许多人不确定应该购买哪种类型的温度计，或者如何正确使用它们，包括温度计在食物中的放置位置，正确的端点温度，正确的温度计温度校准，以及正确的清洁和卫生。在一项研究中，大约95%的人在使用后不清洗他们的温度计。

冯说:“我们看到有人检查鸡肉没有烤熟，然后把温度计放在盘子上或柜台上，污染了这些表面。”“以后，他们会用那些未经消毒的温度计再次检查鸡肉，可能会将病原体引入食物中。”

一些监测使用温度计的人的研究指出，一些厨师在试图检查肉的温度之前没有取下塑料探头盖。在其他研究中，厨师们认为他们可以简单地判断食物什么时候做好。这些厨师的名言包括:“我只要看着它，你知道，你就能知道它已经做好了。但我都不知道真正的温度应该是。”“我扭动火鸡腿。”如果它松了，我想它就完了。”