研究表明，美国人自我诊断采用无麸质饮食
据估计，每20个美国人中就有一人因乳糜泻和麸质敏感等疾病而无法食用麸质，麸质是构成小麦面团结构的蛋白质网状物。
甜甜圈、饼干、披萨皮、蛋糕、面包和意大利面就是其中之一小麦面粉不耐谷蛋白的人不能吃这些食物。
然而，研究表明，限制麸质消费的美国人远远超过了医学上的要求。据估计，25%的美国人遵循一种无谷蛋白饮食．
来自内布拉斯加大学林肯分校的食品科学家和行为经济学家最近调查了其中的原因无谷蛋白食物在医学上不需要避免谷蛋白的人群中非常受欢迎。在这个过程中，他们希望阐明是什么吸引着人们时尚的饮食．
研究行为经济学的农业经济学副教授克里斯托弗·古斯塔夫森(Christopher Gustafson)说:“无麸质食品的一个影响是，你的饮食中粗粮的含量可能会减少。”“人们在没有明确理由的情况下，自愿选择无麸质饮食，这是真正的公共健康和个人健康原因。”
“无麸质饮食是一种医学饮食，被并不真正需要它的人所采用，”克里斯蒂娜·阿尔斯兰(Kristina ar)说，她在内布拉斯加州食品科学与技术系撰写了这篇论文，这是她硕士论文的一部分。“为什么它这么受欢迎?”我们发现，关于无麸质饮食有很多错误信息和误解。”
在一个全国性调查研究人员于2019年5月对近3000名未诊断出麸质敏感性的人进行了调查，询问他们对无麸质饮食的态度。与其他研究一致，大约20%的人报告说他们遵循或尝试过无麸质饮食。
这项研究得到了该大学农业研究部小麦创新基金的间接支持，尽管资助者在这项研究或发表决定中没有任何作用。研究结果最近发表在研究杂志上食欲．
研究人员使用多元逻辑回归模型来分析这些反应，发现了一些令人惊讶的结果。其中之一是，尽管许多名人——如歌手Lady Gaga、新奥尔良圣徒队四分卫德鲁·布里斯、广播员基思·奥尔伯曼和前总统女儿切尔西·克林顿——都采用了无麸质饮食，但名人的代言并不是人们是否采用无麸质饮食的重要因素。
另一个令人惊讶的是:减肥并不是采用这种饮食的重要原因，尽管受访者最普遍的看法是不吃麸质有助于减肥。调查显示，希望消除痤疮是那些采用无麸质饮食的人更重要的原因。
那些遵循这种饮食的人更有可能认为，避免麸质更健康，他们认为麸质就像盐、糖或脂肪一样，是一种应该在饮食中受到限制的营养物质，而不是必须完全避免的过敏原。虽然有些人接受了家人、朋友的建议，卫生保健提供者或者是教练，那些对这个话题进行过个人研究的人最有可能开始节食。
可以肯定的是，那些自我诊断出他们认为是麸质引起的症状(主要是腹胀和炎症，但也有较小程度的疲劳或腹痛)的受访者更有可能采用这种饮食。研究人员表示，综合研究结果表明了诊断的难度谷蛋白敏感性并建议无麸质消费者，通常是在他们的医疗保健提供者的建议下，尝试这种饮食，看看是否能让他们感觉更好。
食品科学与技术副教授德文·罗斯(Devin Rose)说:“麸质敏感性的确诊病例正在上升，但麸质敏感性是否真的在增加还不确定。”“这可能是因为麸质问题已经成为一个热门话题，我们开始更多地寻找它，因此我们发现了更多。这也可能是因为我们检测麸质敏感性的方法和途径有所改进。”
罗斯补充说，科学家们不同意食品加工或小麦育种是否会导致麸质敏感。
食品加工商可能会改变配方、混合程序或发酵协议，这对麸质敏感性有未知的影响。小麦育种家的目标是培育产量高、面粉质量好的品种——可能会在不经意间选择一些导致胃肠道症状的品种。
罗斯说:“我不认为育种导致了小麦引起的肠胃不适，但文献为双方都提供了证据。”“这一领域还需要更多的研究。”
阿尔斯兰引用了一些研究，这些研究表明，与传统产品相比，无麸质产品通常含有更多的卡路里、脂肪和钠，而维生素B-12、叶酸、烟酸、维生素D、膳食纤维和蛋白质等营养物质则更少。多项研究表明，乳糜泻患者食用无谷蛋白饮食往往缺乏这些营养物质。
然而，研究人员一致认为，近年来，面包相关产品的无麸质替代品在品种和质量上都有所改善。他们还认为，无麸质饮食方法包括多吃水果和蔬菜的患者可能比那些倾向于吃水果和蔬菜的患者有更好的健康结果无谷蛋白蛋糕和饼干的替代品。
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