掩盖抗氧化剂槲皮素的苦味可以使其在食品中使用

根据新加坡的一项新研究，将抗氧化剂槲皮素封装在巴西棕榈蜡中可以掩盖其苦味，并使其在广泛的食品中使用。

槲皮素是一种叫做类黄酮的植物色素，是我们饮食中最丰富的抗氧化剂之一。实验室研究表明，它可能有一系列有益的作用，除了是一种有效的抗氧化剂外，还包括抗癌、抗肥胖、抗炎和抗菌特性。

然而，合并的机会槲皮素对强化食品产品的限制苦味。将槲皮素颗粒包裹在一种平淡无奇甚至味道宜人的涂层中，可以提供一种掩盖味道。

a *STAR化学与工程科学研究所结晶与配方科学部的Wai Kiong Ng说:“我们认为掩盖味道是一个挑战，我们要确保它不会在错误的时间、错误的地点、错误的量释放，微胶囊化对我们来说是一个很自然的解决问题的方法。”

该小组确定了三种可以作为外层涂层的物质:巴西棕榈树的棕榈蜡，虫胶——一种叫做紫胶虫的昆虫分泌的天然树脂，以及玉米蛋白——一种从玉米面筋中提取的不溶于水的蛋白质。这些产品已经广泛应用于食品和制药行业，但研究团队需要找出哪种产品在口腔中保持完整，掩盖槲皮素的味道，但在口腔内溶解胃肠道。

微胶囊化过程包括将槲皮素粉与巴西棕榈蜡粉、虫胶或玉米醇溶蛋白粉混合，然后将粉末送入称为热熔挤出机的加热设备。

必须控制热熔挤出机的温度，使产品充分熔化以覆盖槲皮素粉末，而不改变槲皮素的化学性质。然后将得到的混合物冷却并研磨。

然后，研究小组测试了涂层材料在模拟整个胃肠道条件的溶液中的表现。他们发现，巴西棕榈蜡微胶囊化的槲皮素粉末在口腔中保持完整，但在胃的酸性环境中仍然很好地溶解。

新加坡国立大学食品科学与技术部周伟彪团队用电子味觉传感器测试表明，巴西棕榈蜡涂层产品具有几乎中性的味道，这一点通过人体品尝槲皮素强化面包得到了验证。这为微胶囊化的槲皮素用于面包和粉状饮料等产品铺平了道路。