2021年2月24日

蘑菇在典型饮食中添加了重要的营养物质

蘑菇委员会

几个月来发表的第二项研究发现了在美国推荐饮食中添加更多蘑菇的另一个原因。这项新研究发表在食品与营养研究(2021年2月)，研究了在美国农业部(USDA)的食物模式中添加蘑菇会导致几种微量营养素的增加，包括营养不足，而对总热量、钠或饱和脂肪的影响最小至零。

Victor L. Fulgoni III博士和Sanjiv Agarwal博士研究了将2015-2020年美国膳食指南建议在饮食中减少的各种食物替换为84克的胡萝卜素的营养效果蘑菇在美国农业部的健康美式饮食模式、地中海饮食模式和素食饮食模式中的营养成分。这与美国农业部用于确定其膳食指南的方法类似。为了制作蘑菇，研究人员以1:1:1的比例观察了白蘑菇、黑蘑菇和portabella蘑菇的复合材料;一个场景包括暴露在紫外线下的蘑菇;其中一种情况包括牡蛎蘑菇。

Fulgoni博士说:“只要在美国农业部的食物模式中添加84克的一份，或相当于5个中等大小的白蘑菇，就会增加几种营养物质的短缺，包括钾、其他B族维生素和矿物质，对整体卡路里、钠或饱和脂肪的影响很小，甚至没有影响。”

根据饮食模式类型和卡路里水平，主要研究结果包括:

在饮食中添加一份(84克)蘑菇会导致钾(8%-12%)、铜(16%-26%)、硒(11%-23%)、核黄素(12%-18%)和烟酸(11%-26%)的增加，但对卡路里、碳水化合物、脂肪或钠没有影响。
在美国农业部的食物模式中，添加一份(84克)平菇可以增加维生素D(8%-11%)和胆碱(10%-16%)。
在美国农业部的食物模式中，暴露在紫外线下的蘑菇将维生素D水平提高到200 IU/份，也使维生素D增加了67%-90%。
白蘑菇、科莱尼蘑菇和portabella蘑菇以1:1:1的比例合成有望添加2.24毫克麦角硫因和3.53毫克谷胱甘肽，而平菇可提供24.0毫克麦角硫因和12.3毫克谷胱甘肽。(注:美国农业部食品模式和美国农业部食品数据中心目前不包括这些抗氧化剂的分析数据)。

结果与模拟研究相似

Drs。Fulgoni和Agarwal还模拟了将蘑菇添加到2011-2016年国家健康与营养检查调查(NHANES)的膳食数据中，观察白色蘑菇、刑事蘑菇和portabella蘑菇以1:1:1的比例组合;一个场景包括暴露在紫外线下的蘑菇;一种情况是，9-18岁和19岁以上的人都要吃平菇，这是基于84克或半杯的等量摄入量。与美国农业部的食品模式类似，NHANES的数据发现，在饮食中添加一份(84克)蘑菇会导致膳食纤维(5%-6%)、铜(24%-32%)、磷(6%)、钾(12%-14%)、硒(13%-14%)、锌(5%-6%)、核黄素(13%-15%)、烟酸(13%-14%)和胆碱(5%-6%)在青少年和成人中增加;但对卡路里、碳水化合物、脂肪或钠没有影响。

特别关注维生素D，研究表明，当经常食用的蘑菇暴露在紫外线下，每份提供5微克维生素D时，维生素D的摄入量可以满足并略超过9 -18岁和19岁以上人群的推荐日摄入量(98% - 104%)，并减少这种营养不足的人群。此外，一份经常食用的暴露在紫外线下的蘑菇可以使9-18岁人群维生素D不足率从95.3%下降到52.8%，19岁以上人群维生素D不足率从94.9%下降到63.6%。

蘑菇在膳食指南中的作用

蘑菇是真菌——第三种食物王国的成员——在生物学上不同于植物和动物来源的食物，包括美国农业部的食物模式，但有独特的营养成分，提供植物和动物食物共同的营养成分。虽然蘑菇按其作为蔬菜的用途被划分为食物分类系统，但在植物性饮食中，蘑菇在主要主菜中的使用越来越多，这支持消费者努力遵循以食物为基础的饮食指导建议，以降低卡路里、饱和脂肪酸和钠的摄入量，同时增加摄入不足的营养物质，包括纤维、钾和维生素D。

在考虑蘑菇在饮食质量和帮助消费者实现健康饮食模式方面的作用时，之前对NHANES 2001-2010年数据的分析发现，蘑菇摄入量与几种关键营养素的较高摄入量有关，因此饮食质量更好。然而，蘑菇消费者的摄入量很低——每天21克。由于蘑菇的烹饪用途和独特的营养成分，在膳食指导中对蘑菇的更多认识是提高饮食质量的一个机会，特别是增加蔬菜的消费。

“目前关于蘑菇对美国农业部健康饮食模式的营养影响的建模研究的结果现在可以供2025-2030年膳食指南咨询委员会考虑，”玛丽·乔·菲尼女士说，她是美国食品和药物管理局的硕士、注册营养师和蘑菇委员会的营养研究协调员。

蘑菇:营养工厂

蘑菇通常与蔬菜一起，提供许多农产品的营养属性，以及在肉类、豆类或谷物中更常见的属性。根据美国农业部食品数据中心的数据，一份(5份中等/90克)的白色生蘑菇含有20卡路里，0克脂肪，3克蛋白质，钠含量非常低(0毫克/<1%推荐日摄入量)。很少有天然含有维生素D的食物，蘑菇是独特的，因为它们是农产品中唯一含有维生素D的食物。具体来说，一份生的、紫外线暴露的白蘑菇(90克)和刑事蘑菇(80克)分别含有23.6微克(118% RDA)和25.52微克(128% RDA)的维生素D。

蘑菇委员会还将进行更多研究

随着全国消费者对蘑菇的认识和重视程度不断提高，2019年，蘑菇委员会投资150万美元进行多年研究，以帮助加深对蘑菇的认识食物的营养质量和整体健康效益。