即使是煮熟的胡萝卜也会引发过敏反应
吃生胡萝卜会引发很多人的过敏反应。与流行的观点相反，煮熟的胡萝卜也有这种效果。这是拜罗伊特大学的一个研究小组最近发现的。胡萝卜的过敏原Dau c1在高温下对过敏患者无害。然而，一旦温度下降，它在很大程度上恢复了自然结构。研究人员在杂志上发表了他们的研究分子营养与食品研究“，．
“我们的研究结果清楚地表明，对胡萝卜过敏原敏感的患者一般应该避免吃胡萝卜。加热胡萝卜不会破坏或只是不完全破坏可能导致过敏反应的蛋白质结构，”拜罗伊特大学生物化学iv研究小组的Birgitta博士Wöhrl教授说。
“过敏患者出现过敏反应的风险不仅出现在吃新鲜煮熟的胡萝卜或罐装胡萝卜时。当胡萝卜提取物添加到食物中时也会出现这种情况，”该研究的第一作者、生物化学IV研究小组的博士生Thessa Jacob M.Sc.补充道。
天然的胡萝卜过敏原Dau c1实际上是几种结构非常相似的蛋白质的混合物。这些所谓的等过敏原是在实验室里单独产生的细菌。在高达95摄氏度的温度下，研究人员对天然Dau c 1的蛋白质混合物和单个等过敏原进行了检测，以观察它们的结构如何随着温度的升高和降低而变化。这项分析表明，天然混合物和几乎所有的异过敏原在冷却到25摄氏度后仍然能够引起过敏。尽管之前加热过，过敏患者体内存在的抗体仍然会被触发过敏反应．虽然在某些情况下，这种影响不如加热前明显，但通常会保持这种影响。
“这是第一次对Dau c 1等过敏原进行如此广泛的一系列测试。对结构相似分子的单独检查对我们来说特别重要，以便确定哪些等过敏原在测试条件下触发免疫反应，”Thessa Jacob M.Sc说。
试验清楚地表明，结构的稳定性胡萝卜过敏原不仅仅取决于温度。用pH值表示的酸度也很重要。特别值得注意的是pH值3，它通常在食物摄入后在胃中流行。在这种酸度水平和正常室温下，尽管之前加热，至少有一些表位可以继续存在。表位是免疫系统所依赖的分子亚结构过敏症患者识别相应的过敏原，允许过敏反应发生。
在对Dau c 1等变应原的结构研究中，研究人员主要在拜罗伊特校区的实验室中使用了磁共振波谱(NMR)和CD波谱。在其他分析程序方面，他们得到了兰根的保罗·埃利希研究所和慕尼黑的Nano Temper技术公司的支持。
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