计算油炸面包丁:餐馆根据卡路里规则计算食物

在美国新的卡路里统计规则下，餐桌上的面包篮如何计算呢?那些应季食品呢，比如沙拉用的面包丁，或者切成方形的披萨?

餐馆和杂货连锁店争先恐后地在春季之前在菜单上公布卡路里含量，这让食品和药物管理局(Food and Drug Administration)收到了大量询问，这些问题通常很复杂，偶尔也很滑稽，为他们试图解决的配料之谜提供了一个窗口。

举个例子:如果一家披萨连锁店从多个供应商那里获得意大利辣香肠，应该使用哪一种卡路里数?FDA的建议是:脂肪含量最高的那一种。

“你不会因为多申报而受到处罚卡路里根据通过公开记录请求获得的通信，该机构在去年3月回应道。

一些城市和州已经要求连锁餐厅公布卡路里含量。但这项联邦规定将于5月对拥有20家或20家以上门店的餐馆生效，它将使人们更广泛地获取这些信息。更重要的是，它要求超市和便利店连锁店开始公布他们预制食品的卡路里。

当选总统唐纳德·特朗普和新一届国会是否试图对作为医疗改革一部分通过的监管做出任何改变尚不清楚。餐饮行业协会倾向于制定一个国家标准，而不是拼凑起来的地方法律，尽管杂货店和便利店集团希望延迟执行，并在如何披露卡路里计数方面拥有更大的灵活性。

目前，食品和药物管理局提出的主题有助于说明食客在菜单上可以看到什么。

问:如何计算卡路里数?

答:美国食品和药物管理局说，食品销售商需要使用“合理的基础来确定卡路里的信息实验室分析是一种选择，但企业也可以从数据库、烹饪书、食谱、制造商、营养标签或这些选项的组合中获得信息。

问:那个面包篮怎么样?还是应季菜单?

答:对于菜单上每年少于60天的食物，不需要计算卡路里。一般来说，餐馆不必标注菜单上没有列出的食物的卡路里含量。因此，出于礼貌而放在桌子上的一篮子餐卷或薯条和莎莎酱也将被豁免，星巴克等地方流行的任何“秘密菜单”项目也将被豁免。

问:圆形披萨被划分为“派对切割”网格，而不是传统的切片。连锁店能提供平均卡路里含量吗，即使是不同大小的?

答:起初，FDA告诉一家总部位于芝加哥的披萨连锁店，如果披萨的每块不均匀，它就需要申报整个披萨的卡路里。但罗萨蒂披萨的总裁马拉·托普里夫说，食环署随后同意允许这家连锁店公布派对切好的披萨平均每块的卡路里含量。Topliff说，如果传统的派是按片列的，那么必须列出一整块派的卡路里对派对切派来说是不公平的。

“你可以看到他们的劣势，”她说。

问:定制菜肴的卡路里应该如何列出?例如，一份快餐沙拉可以搭配烤鸡或炸鸡、一包油炸面包丁和各种酱料。

答:给出一个范围是可以的，上限包括热量最高的选项(是的，包括油炸面包丁)。

但是，即使他们遵守了规定，一些餐厅经营者也质疑这么大的跨度有多大用处。

亚特兰大披萨连锁店Mellow Mushroom的代表安妮卡·克莱德(Annica Kreider)在电话采访中说:“如果你告诉消费者，卡路里的范围可能在400到1200卡路里之间，消费者就失去了价值。”

她是给FDA发邮件的人之一。

问:对于杂货店来说，在人们自己吃的热食品吧，应该如何确定食物的份量?

答:美国食品药品监督管理局表示，勺子等每次舀出的量一致的器具可以被认为是食用大小。对于钳子之类的器皿，份量必须按重量或常用的家庭尺寸计算，比如半杯。这些份量和相应的卡路里数必须列在食物附近，比如防打喷嚏的玻璃上或标志上。

问:在自助饮料站会发生什么?

答:饮料喷嘴上的卡路里计数不一定正确，但应该在饮料机上可见。上面列出的应该是盛满的杯子，不加冰。这个想法是为了揭示人们可能摄入的最大热量。

对于柜台后面的喷泉饮料，餐馆可以列出一杯加冰饮料的卡路里含量——只要餐馆总是在杯子里放标准量的冰。

问:卡路里计数需要在优惠券上列出吗?一名监管律师写道:“优惠券的发放一直是一些困惑和不确定性的来源。”

答:不。优惠券通常被认为是不需要卡路里信息的营销材料。

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