基因可以解释为什么有些人对肉类嗤之以鼻
根据一项新研究，如果你不喜欢猪肉的味道，原因可能是你的基因使你闻到的肉的味道更强烈。
杜克大学医学中心(Duke University Medical Center)的科学家与挪威的同事合作，发现大约70%的人都有一种与气味感受器相关的基因的两个功能副本，这种感受器可以检测雄性哺乳动物体内一种叫做雄烯酮的化合物，这种化合物在猪肉中很常见。研究人员说，拥有一个或没有该基因功能副本的人对雄烯酮气味的耐受性要比拥有两个副本的人好得多。
Hiroaki Matsunami，博士，杜克大学副教授分子遗传学在此之前，他已经发现并描述了雄烯酮气味受体(OR7D4)的遗传学。但直到挪威的一群猪肉科学家联系了他，他才启动了一项实验，从基因层面更精确地了解人类是如何感知气味的肉．
挪威团队进行这项研究有实际的原因:他们担心，如果阉割猪的方法被禁止，在欧洲可能会发生什么。目前在欧洲销售的是雌性猪肉和阉割的雄性猪肉。研究人员很好奇消费者对未阉割的雄性肉类会有什么反应。
雄烯酮在未阉割的猪体内的含量可达6.4 ppm。在挪威，免疫阉割(使用激素)的猪体内雄烯酮的含量在0.1到0.2 ppm之间，而手术阉割的猪体内雄烯酮含量接近于零。
Matsunami说，如果阉割被禁止，更多的非阉割动物的肉被出售，这一发现提高了一种可能性，即更多的消费者将不喜欢肉类。
这项研究发表在5月2日的在线杂志上《公共科学图书馆•综合》开放获取期刊。
共招募23名受试者:13名消费者和10名专业感官评估员。当所有的受试者根据之前设计的气味测试被分为敏感组和不敏感组时，所有雄甾酮敏感的受试者都有RT/RT基因型，有两个功能性RT基因副本。
“我很惊讶，这个实验如此清晰地展示了谁闻到了什么，”松美说。“结果表明，拥有两份气味受体基因功能变体副本的人认为，添加了更高水平雄烯酮的肉气味更难闻。”
在这项实验中，研究人员只在现有猪肉中添加了生物水平的雄烯酮，其含量达到了雄性野猪体内可能发现的极限。
Matsunami说，如果能在特定人群中看到研究结果，那将是一件很有趣的事情，包括在中东地区的人们，几个世纪以来，他们的饮食中一直没有猪肉。
“我还想知道土著人口中气味受体的变异，比如生活在北极圈附近、从不吃这些肉的人。什么是他们的基因型?”松美说。他说，素食者作为一个群体可能也有对肉味的遗传倾向，但所有这些想法都需要科学研究。
Matsunami还推测，携带两种功能变体的肉类检验员可能对较高水平的雄烯酮更加敏感，他们可能会在工作中做出不同的决定。
挪威生命科学大学化学、生物技术和食品科学研究所的合著者Bjørg Egelandsdal教授说，人类基因组的可用性为我们提供了修改涉及味道感知的感官和消费科学的工具。“这在产品开发中非常有用，可以了解哪种味道传感器与哪种味道相关。还需要进行更多的研究，但我们或许可以修改我们招募消费者群体的方式，以评估产品开发。”
对肉类生产商来说，另一个切实可行的解决方案是寻找其他可以安全食用的化合物，但这可能会阻碍雄烯酮受体以减少肉类中的气味。
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